Principal De Outros O que está cozinhando em Bolonha? Escolas de culinária.

O que está cozinhando em Bolonha? Escolas de culinária.

Bolonha, uma cidade há muito conhecida por sua deliciosa tradição culinária, agora está revelando seus segredos ao mundo.

Em uma noite de neve de fevereiro no centro de Bolonha, o jantar é feito em um apartamento no primeiro andar com vista para a Piazza San Francesco e sua imponente igreja de tijolos vermelhos do século XIII. Legumes estão sendo picados, um pedaço de peixe é lavado na torneira. O caldo ferve em uma panela no fogão, uma delicada coluna de vapor branco subindo no ar.

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Tudo normal, mas para alguns detalhes cruciais. Atrás do fogão está Marco Marino, ex-membro da equipe nacional de chefs da Itália e agora convidado regular em um dos programas de culinária mais populares do país. E Marino não está preparando uma refeição comum. Ele está injetando um toque de ciência na cozinha tradicional italiana, adaptando técnicas e produtos retirados da gastronomia molecular – o estilo de culinária que o chef espanhol Ferran Adrià popularizou em seu agora lendário restaurante El Bulli – para pratos locais.

Detalhes: Bolonha, Itália

O público de Marino também não é um assunto de família: um grupo de 10 gourmets amadores está observando cada movimento seu, na esperança de absorver alguns dos segredos de seu ofício.

O resultado final do trabalho dele e de seus alunos é uma deliciosa refeição de três pratos, destacada por um aperitivo de sopa de ervilhas com lulas frescas – cortadas, em purê, depois colocadas em uma seringa grande e espremidas em uma panela de água fervente que o cozinha em forma de espaguete – assim como tomates cereja agridoces e uma espuma de azeite extra-virgem.

A noite foi organizada por uma associação cultural chamada Il Salotto del Buongusto – ou o Salão Gourmet – e foi a primeira parada em minha recente excursão de reconhecimento da florescente cena das escolas de culinária de Bolonha.

Localmente, esta cidade do norte da Itália é famosa há muito tempo pelos três Ts: as torres (torri) que pontilhavam suas ruas na Idade Média, os seios generosos (tette) de suas mulheres e seus dois pratos de massa à base de ovos, tagliatelle e tortellini. Também é apelidado de La Dotta (o erudito) por sua universidade de quase 1.000 anos; La Rossa (a vermelha), pela cor característica de seus telhados e suas inclinações políticas esquerdistas; e La Grassa (a gorda), por sua substancial tradição culinária.

Capital da região da Emilia-Romagna, Bolonha é o lar de algumas das comidas mais deliciosas da Itália, que também inclui ragu, ou molho de carne, e mortadela, que os americanos conhecem melhor como mortadela (embora a versão americana não tenha nada sobre o original). Queijo parmesão, presunto de Parma e vinagre balsâmico também vêm da região.

Você entende a essência: este nunca foi um lugar para fazer dieta.

O que há de novo, porém, é que esta não é mais apenas uma cidade de deliciosa comida caseira cujos segredos são guardados vigilantemente por avós idosas. Em parte como resultado da crise econômica, que forçou muitos italianos a se reinventarem, a cultura gastronômica há muito fechada de Bolonha está finalmente se abrindo, e muitas pessoas agora estão ansiosas para treinar turistas italianos e estrangeiros sobre como preparar uma autêntica refeição bolonhesa .

Renascimento culinário

Na última contagem, havia mais de 20 escolas de culinária ativas em Bolonha, ensinando desde receitas tradicionais até gastronomia sem glúten. A maioria está concentrada no bairro de pedestres em torno do cruzamento central da Via Ugo Bassi/Rizzoli e Via Indipendenza. Esta área, onde estão localizados a maioria das atrações turísticas da cidade, é ladeada ao sul pela vasta praça principal da Piazza Maggiore, dominada pela Basílica de San Petronio. A sexta maior igreja da Europa, a basílica foi originalmente planejada para superar até mesmo a de São Pedro em Roma. Mas em meados dos anos 1500, o Papa Pio IV interrompeu o projeto, resultando em uma aparência inacabada única para a estrutura, com mármore cobrindo a metade inferior e tijolos escuros expostos na parte superior. A leste, os Due Torri, as duas torres medievais mais altas ainda de pé, erguem-se acima das brilhantes telhas de terracota.

Para um local como eu, nascido e criado nesta cidade, mas tendo falhado miseravelmente em dominar a arte de cozinhar, o renascimento culinário de Bolonha é uma revelação. Mas especialistas dizem que os ingredientes para esse boom existem há muito tempo. Os moradores locais demoraram um pouco para descobrir.

Bolonha é tão confortável, tão fácil de se locomover, as pessoas são amigáveis, mais abertas, mais tolerantes, diz a chef americana Mary Beth Clark, pioneira no renascimento da culinária de Bolonha. Acho que não conseguiria fazer o que faço em muitas outras cidades da Itália. Clark, que mora em Nova York, começou a viajar para Bolonha em meados da década de 1980. Desde então, ela abriu sua International Cooking School of Italian Food and Wine e passa o final da primavera e o início do outono aqui ensinando turistas americanos a preparar massas frescas e outras iguarias regionais. Suas aulas acontecem em um palácio do século XVI.

Stefano Corvucci do Culinary Institute of Bologna (um laboratório recentemente reformado na parte de trás de sua trattoria, Caffe del Rosso) gosta de começar o dia levando seus clientes ao mercado. Ele está em parte em busca de inspiração, pois projeta suas aulas com base no que está na estação. Mas seu objetivo também é levar os turistas à atmosfera do Quadrilatero, um labirinto em miniatura de ruas medievais estreitas onde pequenas lojas familiares, mais parecidas com barracas de comida de rua do que lojas de verdade, vendem de tudo, de verduras a queijos.

Entre a grande seleção de frutos do mar em exibição na Pescheria L'Adriatica na Via Drapperie, os salames e presuntos inteiros pendurados nas prateleiras do Ceccarelli's na Via Pescherie Vecchie e os raros cogumelos e trufas no Franceschini's (também na Via Pescherie Vecchie), Corvucci faz questão de manter seus clientes em movimento parando para tomar um expresso em um dos cafés que pontilham o Quadrilatero de paralelepípedos.

Massa e precisão

Das escolas de culinária que estão surgindo por toda a cidade, La Vecchia Scuola é uma das mais antigas e estabelecidas. É a criação de Alessandra Spisni, que foi criada como uma verdadeira sfoglina (o nome para as mulheres locais que fazem massa fresca profissionalmente), depois se tornou uma empresária de sucesso e agora também é regular na TV.

Em uma manhã de terça-feira, o local recém-inaugurado do La Vecchia Scuola na Via Galliera, uma rua histórica paralela à Via Indipendenza, uma das principais artérias comerciais do centro de Bolonha, é uma colmeia de atividade. A escola mudou-se para este grande local de dois andares em setembro para acomodar a contínua expansão das ofertas de aulas e seu crescente número de alunos.

Em uma extremidade da cozinha do andar de cima - uma mistura de equipamentos de última geração e ferramentas tradicionais de fabricação de massas de baixa tecnologia - aspirantes a chefs de todo o país e do mundo estão preparando mais um lote de tortellini para seu curso profissional de três meses , dobrando abas de massa artesanal sobre um recheio à base de carne de porco. Na outra extremidade, um casal de fora da cidade começa uma aula de tagliatelle de meio dia quebrando quatro ovos em farinha e amassando tudo em uma bola de massa dourada.

Algumas mesas adiante, quatro alunos estendem a massa igualmente preparada à mão em discos finos, cortam-nos em quadrados, colocam um pedaço de recheio de ricota em cada um e depois dobram-nos em ravióli. Trollando entre uma estação de trabalho e outra estão os instrutores Carla Tessitore, a paciente, e Alessandro Spisni, o gregário e às vezes intimidador irmão mais novo da proprietária Alessandra. O que você acha que está fazendo lá? ele grita em um ponto. Você sempre me ouve? Ele discordou de como Claudia Baracchi, da Suíça, está usando o rolo de massa em sua massa. Mas ele não fica bravo por muito tempo, e Baracchi logo recebe um tapinha nas costas e um cara brincalhão, ou querido.

Os professores da La Vecchia Scuola fazem o possível para cultivar uma atmosfera de convívio, mas são exigentes. Aqui, a confecção de massas frescas – mais de uma dezena de variedades – é abordada com precisão, quase uma espécie de reverência. A escola é perfeita para os amantes da gastronomia ansiosos para trabalhar duro por pelo menos algumas horas antes de se sentar para saborear o fruto de seu trabalho.

Gelato na mão

Um ambiente mais intimista é a marca registrada do Il Salotto di Penelope (Penelope’s Lounge). Escondida no outro lado de um pátio da Via San Felice, uma rua com pórtico que liga o centro da cidade a um dos portões medievais da cidade, esta grande, mas charmosa cozinha profissional está em uso há mais de 50 anos. As irmãs Simili, duas das sfoglines mais famosas de Bolonha, agora com mais de 90 anos, trabalharam aqui até recentemente. Hoje, as amigas tagarelas Barbara Zaccagni e Valeria Hensemberger administram o local.

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Eu os visito em uma noite de um dia de semana enquanto eles ensinam 17 pessoas a fazer tortellini. O segredo é esticar a massa tão fina que você pode ver San Luca através dela, diz Zaccagni. Ela está se referindo ao Santuário da Madona de San Luca, de cor salmão, do século XVIII, que guarda Bolonha do alto de uma colina nos arredores da cidade. No caminho para Bolonha, vindo do norte, San Luca é a primeira coisa que você vê da planície, emergindo da neblina característica e sinalizando aos moradores locais que finalmente estão em casa.

Alguns dias depois, minha mãe e eu visitamos a proverbial cereja no bolo da minha escola de culinária – o Museu do Gelato, inaugurado no ano passado pela Carpigiani, a maior fabricante mundial de equipamentos profissionais de gelato. No mesmo local, fora da cidade, Carpigiani também administra a Universidade de Gelato com fins lucrativos, atendendo pessoas que sonham em abrir uma sorveteria artesanal.

Minha mãe e eu primeiro fazemos uma visita guiada por artefatos e maquinários antigos com um grupo de estudantes chineses do ensino médio. Então nós dois nos sentamos com o professor japonês Makoto Irie, educado na Itália, para uma aula de uma hora de preparação de gelato.

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Irie nos guia pelas regras para fazer um sorvete (uma invenção árabe do século 11, aprendemos) com laranjas frescas que vieram direto do mercado naquela manhã. Isso acaba envolvendo mais matemática do que eu esperava, para encontrar o equilíbrio certo entre os açúcares naturais da fruta e os açúcares adicionados.

Mas nos saímos bem no final e, durante a sessão de degustação que se segue, ficamos bastante impressionados com nosso produto final macio e colorido. Embora tenhamos feito o sorvete em uma máquina Carpigiani profissional, Irie explica como fazê-lo à mão e nos manda para casa com instruções apropriadas para amadores. Minha mãe e eu imediatamente replicamos o experimento com um dispositivo muito menor, não profissional e não Carpigiani que ela possui há muitos anos. É um grande sucesso com nossos convidados do jantar naquela noite.

Quando você ouvir falar da cozinha bolonhesa, faça uma reverência, pois ela merece tanto respeito, escreveu Pellegrino Artusi em seu livro de receitas de 1891, The Science of Cookery and the Art of Eating Well, que foi a bíblia da dona de casa italiana por décadas. Hoje, a tradição culinária desta cidade já não tem de ser apenas um obscuro objeto de desejo. Todos são livres, até bem-vindos, para se envolver – e se deliciar – com isso.

Pasquali é um jornalista freelance baseado em Washington que viaja frequentemente para a Itália e além.

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