Principal De Outros Smart Mouth: na Cidade do Cabo, a culinária colorida do bairro malaio do cabo

Smart Mouth: na Cidade do Cabo, a culinária colorida do bairro malaio do cabo

A culinária do bairro muçulmano Cape Malay da Cidade do Cabo reúne as tradições de culturas distantes

É julho na Cidade do Cabo, o que significa que estamos no auge do inverno: espessas camadas de neblina se espalham pela Table Mountain, trazendo consigo torrentes constantes de chuva. Mesmo assim, os céus parecem menos cinzentos em Bo-Kaap, onde aglomerados de casas geminadas serpenteando pelas encostas de Signal Hill explodem em um arco-íris de ouro, lavanda e pervinca.

Também conhecido como Cape Malay Quarter, o bairro Bo-Kaap é o lar da comunidade muçulmana da Cidade do Cabo. E a comida que se prepara nas cozinhas dessas casas não é menos colorida do que as fachadas.

A confluência de culturas distantes marcou este canto distante do continente africano por séculos, resultando em uma culinária única na África do Sul. Bobotie, bredie, samosa, gestoofde, biryani - os nomes por si só sugerem a herança global dos pratos; essa comida era a fusão muito antes que a fusão existisse.

Os malaios do cabo são descendentes de prisioneiros políticos e escravos trazidos do sudeste da Ásia para a ex-colônia holandesa no final do século XVII. Assim que tento minha primeira koesister - uma rosquinha enjoativamente doce e melosa polvilhada com coco, com sabores que cheiram tanto ao Extremo Oriente quanto ao extremo norte - eu sei que vou ter uma aula de história.

Você pode contar a história de um país em um prato de comida, diz Cass Abrahams, um dos chefs malaios do Cabo mais renomados da África. Temos que começar no início da jornada sul-africana. Ela própria é descendente de franceses, ingleses, xhosa e indianos e interessou-se pela comida quando se casou com um indonésio. Eu era como uma mosca na parede - você olha o que eles estão comendo e começa a fazer perguntas. Por que eles estão cozinhando do jeito que estão cozinhando? De onde isso vem?

A chef executiva Martha Williams enfeita o bredie de tomate no Cellars-Hohenort, na Cidade do Cabo. (Faatima Tayob)

O que ela encontrou foi uma culinária rica em lendas. Os primeiros europeus a desembarcar no Cabo foram os portugueses; embora não tenham durado, suas técnicas de pesca duraram. Quando os holandeses chegaram, eles confiaram muito na experiência do povo San local com plantas indígenas. Mas depois de exterminar essa comunidade, eles importaram escravos de colônias na Malásia e na Indonésia.

Esses escravos adicionaram os sabores de sua terra natal com total abandono à comida que encontraram nas cozinhas de seus senhores holandeses, diz Abrahams. Você descobrirá que a comida picante que temos aqui não é picante no sentido de que a comida mexicana é, que vai estourar o céu da sua boca. É um tipo de tempero muito suave, para acomodar o paladar dos holandeses.

Eventualmente, os ingleses, indianos, franceses e alemães trouxeram suas próprias influências com seus caril, molhos e salsichas. E agora, receitas de 200 anos ainda são preparadas exatamente da mesma maneira nas casas do malaio do Cabo, diz Abrahams.

café da manhã na tiffany's nova york

Para ver por mim mesma, eu visito uma casa Bo-Kaap, uma que é pintada de tangerina. Lá dentro, Latiefa Doutie dá aulas aos turistas na arte da culinária do Cabo Malay. Quando a visito, ela tem uma terrina de sopa de camarão fervendo no fogão e uma panela de akhni de cordeiro, semelhante ao biryani, preparado na hora na copa. Roubamos dos índios seus biryanis, mas os tornamos nossos, ela me disse. É mais aromático, não tão picante ou quente.

Nesta comunidade, certos pratos estão intimamente ligados a ocasiões específicas: se houver um casamento, sempre haverá biryani. Se há um bebê recebendo um nome, fazemos melk porring, um pudim de leite assado. Na 15ª noite do Ramadã, temos boeber, uma bebida com leite adoçado.

E o que dizer dos meus favoritos, os Koesisters? Ah, esse é o famoso café da manhã de domingo, diz ela, sorrindo. Não tínhamos permissão para praticar nossa religião, então costumávamos seguir o estilo de vida ocidental, então os domingos seriam a refeição principal. De manhã, eles teriam coesisters.

Não muito longe de Bo-Kaap está Cape Quarter, um complexo de boutiques chiques, galerias e cafés, popular entre o conjunto elegante da Cidade do Cabo. Aqui, em uma praça de paralelepípedos, encontro o Cape Malay Food Market, um restaurante alegre e acolhedor administrado por Zaida Tofie, uma ex-planejadora de transportes que virou restaurateur. A maioria dos restaurantes de Cape Malay tendem a ser lanchonetes simples que pontilham as partes menos brilhantes da cidade, servindo bife salomies fast-food (carne ao curry em um roti escamoso), o que torna o café de Tofie uma anomalia.

Este costumava ser um bairro malaio, mas ainda não havia nenhuma comida halal ou malaia do cabo aqui, diz ela, referindo-se à gentrificação do bairro. E então, quando ela decidiu abrir seu restaurante no ano passado, ela foi atraída para a área. A comida do Cabo Malay se tornou uma espécie de mobília de plástico branco, e achei que precisava ser mais elegante.

Aqui eu provo bobotie - um creme de ovo crocante, queimado como crème brûlée, escondendo carne refogada sutilmente aromatizada com cúrcuma e folhas de louro - e um bredie de tomate, um prato clássico de conforto, um cordeiro nutritivo e ensopado de tomate que você absorve com uma folhada , roti amanteigado. O vleis denning é diferente de tudo que eu já comi antes, cordeiro doce cozido com molho de tamarindo. As samosas e dhaltjies são uma reminiscência da Índia. Se você comer comida malaia do cabo, chegará a um ponto em que, quando comer outra comida, terá um gosto insípido, diz Tofie.

A vinte minutos e um mundo de distância de Bo-Kaap e Cape Quarter fica Constantia, um subúrbio arborizado e a região vinícola mais antiga do hemisfério sul. Aqui, no gracioso Relais & Châteaux, Cellars-Hohenort, a chef executiva Martha Williams eleva a raça do tomate a uma forma de jantar sofisticado. Embora ela não seja Cape Malay - ela é negra, um termo socialmente aceitável aqui usado para descrever pessoas de raça mista - ela estudou com Abrahams e agora lidera a Cape Malay Cooking Experience do hotel.

Em uma cozinha com janelas do chão ao teto com vista para jardins verdejantes, ela ensina os hóspedes sobre as nuances da comida malaia do Cabo.

Esse tipo de comida caseira antiquada não fica fora do lugar em mesas cobertas por finos lençóis brancos? De forma alguma, diz Williams. É sul-africano. É a Cidade do Cabo. É uma grande parte da culinária local.

Khan é um escritor freelance que mora na Cidade do Cabo. Ela bloga em www.
southafrikhan.com
e tuítes em @BySarahKhan .

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