Principal A Propósito - Dicas É o verão das reservas. Aqui estão as dicas dos chefs para jantar fora durante a viagem.

É o verão das reservas. Aqui estão as dicas dos chefs para jantar fora durante a viagem.

Conseguir uma mesa é hipercompetitivo durante a covid, e isso pode ser um problema real quando não é sua cidade natal.

Conseguir uma mesa é hipercompetitivo durante o covid, e isso pode ser um problema real quando não é sua cidade natal

(Woody Harrington/Para o Washington Post)

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Jantar fora novamente após um ano de quarentena e turbulência foi uma experiência emocionante para o chef e autor Le Bernardin Eric Ripert .

Quando fui ao Balthazar, tive lágrimas nos olhos, disse Ripert sobre o famoso restaurante francês de Nova York. Para mim, foi como se Nova York estivesse de volta.

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Nova York está de volta. Jantar fora está de volta. As viagens também estão de volta. Vimos isso nos aeroportos, onde o número de passageiros diários às vezes superou os números de 2019. Também vimos isso no aumento do custo das viagens.

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Mas o mundo da hospitalidade para o qual estamos voltando não é o mesmo que deixamos.

Muitos restaurantes ainda estão se recuperando depois de um ano excruciante. Algumas estimativas mostram cerca de 80.000 restaurantes – cerca de 10% – nos Estados Unidos fecharam permanentemente desde março de 2020.

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Enquanto os restaurantes se ajustam à velocidade vertiginosa com que os clientes retornam, os clientes devem ter notado que entrar em restaurantes está mais difícil do que nunca. É ainda mais difícil quando você é um forasteiro e tem tempo limitado para entrar em um lugar que está morrendo de vontade de experimentar. Então, o que os viajantes precisam saber sobre comer fora durante as férias?

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A escassez de mão de obra também atingiu os restaurantes.

Os clientes voltaram aos restaurantes com força total, exponencialmente mais rápido do que os restaurantes esperavam.

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Em março deste ano, as comportas acabaram de ser abertas, diz Nina Compton , chef e proprietário de Coelho Companheiro e Bywater American Bistro em Nova Orleans. É emocionante e assustador ao mesmo tempo.

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Uma postagem compartilhada por Nina Compton (@ninacompton)

Embora Compton diga que teve a sorte de ter a maioria de seus funcionários de volta quando reabriu, outros chefs ainda estão desesperados por mais funcionários.

Embora Ripert diga que Le Bernardin em Nova York nunca esteve tão ocupado, ele não conseguiu reabrir o restaurante para o almoço por causa da escassez de mão de obra.

Em geral, o setor de restaurantes está crescendo, e isso cria enormes desafios para todo o setor, porque muitos funcionários, funcionários – não podemos encontrá-los, diz Ripert. Quando vejo que a American Airlines precisa cancelar seus voos porque não tem pilotos, fico tipo 'Sim, não tenho cozinheiros'.

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Um post compartilhado por Le Bernardin (@lebernardinny)

Para acomodar mais clientes ao ar livre, Brandon Jew construiu um parque verde neon em frente ao seu restaurante do senhor Jiu na Chinatown de São Francisco. Agora, ele não tem funcionários suficientes para as mesas extras. Ele também teve que manter o Moongate Lounge, o bar que abriu no andar de cima antes da pandemia, fechado pelo mesmo motivo.

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Com os restaurantes operando com capacidade reduzida ou horários mais curtos, os clientes estão competindo por menos mesas, dificultando as reservas e os pontos de entrada.

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Pense em fazer reservas além de jantares chiques.

Se você tem lugares específicos que gostaria de visitar, principalmente se forem bem conhecidos, faça reservas com bastante antecedência. Mesmo para lugares casuais, diz Ripert. É muito, muito difícil conseguir mesas em todos os lugares.

Quando o Le Bernardin abriu as reservas para agosto, historicamente seu mês mais lento, Ripert diz que quatro funcionários tiveram que atender os telefones enquanto as ligações invadiam as linhas. Os clientes esperaram 30 minutos para garantir uma reserva.

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Sites como Resy e Mesa aberta oferecer aos usuários a capacidade de entrar em listas de espera para reservas quando os restaurantes estiverem lotados ou alertá-lo quando uma mesa estiver disponível.

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Se uma mesa nos restaurantes da sua lista de desejos permanecer inatingível, Compton recomenda tentar restaurantes familiares menos conhecidos.

Vá a alguns desses restaurantes fora do comum, os restaurantes que você não conhece, diz ela. Existem aqueles nomes que definitivamente se destacam quando as pessoas vêm aqui… mas temos muitos desses pequenos restaurantes que são de propriedade independente, a maioria deles de propriedade de negros, e muitas pessoas não os conhecem, exceto os locais.

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Para encontrar esses lugares, converse com os moradores durante a viagem. Pergunte sobre seus restaurantes e bares favoritos onde é mais fácil conseguir um lugar.

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Isso vai além dos restaurantes também. Você vai querer planejar com antecedência para visitar lugares como bares, cervejarias e vinícolas. Por exemplo, agora em Napa Valley, a maioria das degustações está disponível apenas com hora marcada.

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Um pouco de planejamento avançado ajuda muito, diz Linsey Gallagher, presidente-executiva da Visite o Vale do Napa , que também sugere a visita durante a semana, quando há menos turistas na cidade.

Por fim, não se esqueça de que é bom cancelar suas reservas se você decidir que não as quer mais.

Tudo está diferente neste verão, da gorjeta aos menus.

Além da situação de reserva competitiva, os viajantes notarão outras diferenças em suas refeições neste verão. Muitos restaurantes mudaram suas operações para acomodar problemas de pessoal e cadeia de suprimentos.

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No auge das paralisações e restrições da pandemia, o confortável em São Francisco não conseguiu manter o mesmo volume de funcionários que mudou para sobreviver no negócio de comida para viagem. À medida que a cidade reabriu, o bar e o restaurante mudaram para menus acessados ​​por código QR e pedidos por telefone. Não tem planos de trazer de volta o antigo estilo de serviço. Espita em D.C., entre muitos outros em todo o país, está fazendo o mesmo.

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Para se preparar para essas mudanças, os viajantes devem certificar-se de que seus smartphones estejam carregados antes de sair para bares e restaurantes, caso precisem ver um menu, pedir comida ou pagar a refeição.

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Os clientes também podem notar menus mais curtos nos restaurantes. No Mister Jiu’s, o menu agora tem dois terços de sua duração pré-pandemia. Compton fez o mesmo, mas não apenas para acomodar uma equipe de cozinha menor.

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Ter um menu menor também significa ter mais adições de menu para ajudar os agricultores, diz Compton. Os agricultores tiveram um momento muito difícil [durante a pandemia]. Ter menos itens do menu et permitiu que Compton deixasse seus cozinheiros serem mais criativos com as ofertas diárias, ao mesmo tempo em que apoiava as fazendas locais comprando o que estiver disponível – principalmente porque o setor de restaurantes lida com problemas da cadeia de suprimentos.

Eles estão repensando seus modelos de como ser mais eficientes, não apenas na equipe, mas também há uma grande ruptura na cadeia de suprimentos, diz Compton. Hoje meu fornecedor me ligou dizendo: 'Olha, eu não tenho atum hoje.' Ele diz que há tantas tempestades e o tempo está tão ruim que os pescadores não podem sair.

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Alguns restaurantes, como o Mister Jiu’s, estão se livrando da gorjeta e cobrando uma taxa de serviço automática para trazer mais equidade aos funcionários.

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O Snug também se livrou da gorjeta em favor de uma cobrança de 20% do salário justo. A gorjeta é um sistema arcaico, diz Jacob Racusin, coproprietário do Snug. Eu acho que é ruim, e é ruim para todo mundo. ... Isso elimina a adivinhação de quanto você vai ganhar este mês.

E enquanto a pandemia continua a diminuir, mas ainda não acabou, os clientes podem esperar encontrar uma variedade de precauções contra o coronavírus de restaurante a restaurante.

No Itamae e Lado B do Itamae em Miami, os chefs e proprietários Nando Chang e Valerie Chang ficaram frustrados com a reação dos clientes quando se trata de regras de covid. Enquanto alguns membros da equipe permanecem não vacinados e a ameaça da variante delta se aproxima, eles decidiram manter o mandato da máscara da equipe para proteger todos nos restaurantes, bem como suas famílias em casa.

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Um post compartilhado por Itamae (@itamaemiami)

Não é uma decisão fácil de defender; Valerie, que diz ter contraído covid-19 duas vezes (e uma vez pós-vacinação), tem que forçar a garganta gritando ordens aos funcionários para combater a máscara e a música alta no restaurante. O calor de Miami também não ajuda. Mas os Changs dizem que acreditam que é o melhor, e pedem que os clientes entendam que isso é algo com o qual muitos restaurantes estão lidando regularmente. Seu principal conselho: seja adaptável e empático.

Você tem que aproveitar o mundo como ele é agora, diz Nando. Nada é o mesmo de um ano atrás. Mas vai voltar lá.