Principal De Outros Escapes: a nova onda de chefs de fora da cidade da Filadélfia

Escapes: a nova onda de chefs de fora da cidade da Filadélfia

Chefs famosos de Nova York, São Francisco e outras capitais gastronômicas marcam presença na Filadélfia.

Atualmente, os restaurantes da Filadélfia rivalizam com suas famosas franquias esportivas, com estrelas da culinária chegando de Nova York, São Francisco e outras capitais gastronômicas, em meio a especulações desenfreadas sobre quem pode ser o próximo toque quente na cidade.

Os moradores de fora da cidade estão marcando presença em restaurantes novos e estabelecidos, animando uma cena local dominada pelo onipresente restaurateur Stephen Starr e Iron Chef Jose Garces e conhecido por seus restaurantes BYOB no estilo de vitrine.

Se você for: restaurantes da Filadélfia

Atraídos por imóveis acessíveis, vibração de bairro da cidade e fortes laços entre colegas chefs, esses novos nomes em negrito incluem Josh Lawler, ex-aclamado Blue Hill em Stone Barns de Nova York, que seguiu a rota BYO no Farm and Fisherman em Washington Square Oeste. Greg Vernick, um ex-aluno do império Jean-Georges Vongerichten, abriu o mais espalhafatoso Vernick Food & Drink na Rittenhouse Square.

Sinto que estou apenas pegando uma onda, diz Vernick, natural de South Jersey. Este é um momento muito legal para estar na Filadélfia. O graduado do Culinary Institute of America trabalhou por mais de cinco anos como sous chef para Vongerichten em seus restaurantes de Nova York Jean-Georges, Nougatine e Spice Market, e em outros lugares como chef trainer, antes de retornar à Filadélfia para abrir seu restaurante homônimo no ano passado .

Na Cidade Velha, Eli Kulp, um nativo do estado de Washington que fez seu nome no Torrisi Italian Specialties de Nova York, está renovando o Fork, o conceituado bistrô americano contemporâneo. Ao longo da florescente fileira de restaurantes da Passyunk Avenue, Joe Cicala, do Le Virtu, ex-del Posto de Nova York e Cafe Milano em Washington, está casando receitas autênticas da região de Abruzzo, na Itália, com ingredientes locais.

Saí de Nova York porque o negócio é tão cruel que as pessoas jogam você embaixo de um ônibus só para avançar, diz Cicala, natural de Laurel, Maryland. Fiz meu nome aqui nos meus próprios termos. O que descobri na Filadélfia é que a comunidade de chefs é muito próxima – todos querem que todos tenham sucesso.

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Embora Cicala – que conseguiu seu emprego por meio de uma postagem no Craigslist – nunca tenha pisado na Filadélfia, outros estão mais familiarizados com a cidade. Christopher Lee, ex-chef do agora extinto Striped Bass, está administrando o Sophia's em Passyunk depois de uma virada no Aureole de alta qualidade de Nova York. Michael Santoro, cujos créditos incluem o Blue Duck Tavern em Washington, foi o chef de abertura do Talula's Table e agora é sócio do Mildred, um restaurante sofisticado perto do mercado italiano.

Muitos desses lugares servem menus americanos contemporâneos com um forte sotaque da fazenda à mesa, mas a lista também é notável por sua variedade. Além do Le Virtu, há churrasco casual (o segundo local do Fette Sau de Joe Carroll, baseado no Brooklyn), indiano sofisticado (Tashan, dirigido por Sylva Senat, outra veterinária de Jean-Georges) e mais em breve: norte da Europa (Noord de Joncarl Lachman, da Chicago's Home Bistro) e pan-asiático (Serpico, um local na South Street do veterano de Momofuku, Peter Serpico e Starr).

Até o venerável Le Bec Fin , que já foi o melhor e mais conhecido restaurante da cidade, agora está nas mãos de uma equipe de fora da cidade. O chef-proprietário original Georges Perrier, um transplante de sua terra natal, Lyon, vendeu no ano passado o restaurante para Nicolas Fanucci, ex-gerente da famosa French Laundry em Yountville, Califórnia. Atrás do fogão está Walter Abrams, falecido no badalado Spruce e a Lavanderia Francesa.

Para o jantar, há muito o que saborear com essas novas mãos mexendo na panela. No Fork, a sala de jantar polida ganhou nova energia a partir de um mural colorido de árvores que reflete a força adicional que sai da cozinha. Sob Kulp, há petiscos divertidos, como sua versão de nuggets de frango com molho de mostarda picante; novas massas caseiras, incluindo pappardelle com ragu de javali com azeitonas e limões em conserva; e festas, que destacam a carne Wagyu, o pato e outras criaturas terrestres e marinhas e são servidas em estilo familiar.

Queremos continuar para que Fork seja um restaurante de bairro, mas também um destino, diz Kulp.

Em Wash West, na região de Filadélfia, Lawler está gostando da simplicidade de administrar um BYO, já que ele e sua esposa, Colleen, são pais de gêmeos de 3 anos. A pequena dimensão do espaço – não há espaço para uma geladeira – ajuda Lawler a permanecer fiel ao seu mantra locavore. O cardápio, que muda várias vezes por semana, quase sempre traz seu bife de beterraba de assinatura e também pode incluir pastinaga e sopa de maçã Cameo, risoto de cogumelos ou Hudson Valley dorade com cebola, batata, pastinaga e cardamomo.

É realmente sazonal e baseado em vegetais, diz ele. Eu tenho fazendeiros que me trazem o que eles estão empolgados, e eu baseio o cardápio nisso.

O objetivo de Vernick, cujo belo restaurante de dois andares se abre para a movimentada Walnut Street, era criar um destino de alta energia que funcionasse para refeições casuais no bar e noites de encontro na sala de jantar mais íntima.

O extenso cardápio vai de tostas (com coberturas como queijo branco cremoso ou ervilhas e bacon) a pequenos e grandes pratos para serem compartilhados (salada de couve de Bruxelas carbonizada, costelinha de churrasco, frutos do mar e mariscos assados), complementado por um seção crua de ostras e preparações semelhantes a seviche de peixes e criaturas marinhas.

Quero ser uma instituição na Filadélfia, diz Vernick.

Enquanto isso, o transplante do Brooklyn, Fette Sau, é um dos pontos que ajudam a transformar o bairro da classe trabalhadora de Fishtown em um destino moderno, completo com conversões de armazém-residencial e restaurantes, bares e lojas da moda. O peito, a barriga de porco e as costelas são difíceis de resistir, e a comida farta é uma boa companhia para uma noite no Frankford Hall, a cervejaria coberta e ao ar livre do Starr ao lado.

Claro, às vezes tudo o que você realmente quer é um bom prato de massa. Cicala certamente oferece isso no Le Virtu – o agnolotti porchetta em molho de sálvia, manteiga e trufas negras é uma das estrelas atuais – mas também tem a liberdade de explorar completamente a culinária de Abruzzo sem ter que emburrecê-la com pratos italianos mais rotineiros. O Le Virtu é conhecido por seus mais de duas dúzias de salumi caseiro, bem como por jantares especiais, como um evento popular de celebração de miudezas. Embora o frango assado esteja no menu, é vendido 3 para 1 pelo coelho em um ragu de lentilha e castanha refogado.

Para Cicala, que volta à Itália várias vezes por ano em busca de receitas, a escolha de Philly se resumia ao local. Nos últimos dois anos, mais restaurantes no meu bairro surgiram, diz ele. Muitos chefs mais jovens estão vindo de todo o país. A cena BYO é muito grande, e temos produtos locais incríveis, tanto quanto produtos, carnes e laticínios - todas essas coisas que vêm de Lancaster County, Southern Jersey ou Berks County.

E o que aconteceu com o cheesesteak, a exportação culinária mais conhecida da cidade? Ainda está lá fora, Cheez Whiz e tudo, talvez esperando por um desses recém-chegados para reinventá-lo.

DiGiacomo é um jornalista baseado na Filadélfia e o escritor de jantar local para Gayot.com.

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