Principal De Outros O movimento do café artesanal chegou a Paris — mas com um toque francês

O movimento do café artesanal chegou a Paris — mas com um toque francês

A única coisa errada com os charmosos cafés da cidade era o café. Mas isso está mudando.
Uma xícara de café no Le Peloton em Paris. Paul Barron, um neozelandês, e seu sócio americano abriram a loja em 2015. (Lindsay Cox/Le Peloton)

As pessoas entravam e diziam: 'O que você é?' David Flynn lembra dos primeiros dias depois de abrir um café chamado Télescope em Paris. Vous êtes quoi exactement?

Há quatro anos, os clientes ficavam confusos não apenas pela decoração despojada, nada como um café tradicional parisiense, mas pelo conceito: um lugar focado no café, café muito bom, com poucas opções de pastelaria ao lado.

Na verdade, a expressão coffee shop ainda não foi traduzida para o francês; os padrões caracteristicamente altos da cafeteria para grãos, água e os processos para combinar os dois vêm tão claramente do mundo de língua inglesa.

O fato é que, embora Paris seja famosa por seus cafés de rua e cultura gastronômica artesanal, a cidade geralmente serve uma xícara de café pouco apetitosa.

Muitos de nossos clientes ao longo dos anos [perguntaram] 'Onde podemos tomar um café?', diz Paul Barron, um neozelandês que administra uma empresa de passeios de bicicleta aqui. E tivemos dificuldade em dizer a eles para onde ir.

Mas um movimento estava em andamento. Flynn e Barron fazem parte de uma crescente cultura de café artesanal na França, inspirada no exterior, mas recém-infundida com um sabor e direção franceses.

Flynn, um expatriado americano, abriu a Télescope em 2012. Em 2015, Barron e seu parceiro de negócios americano abriram seu próprio café, o Le Peloton. Cerca de duas dúzias de outras abriram nos últimos cinco anos, muitas, mas não todas, na badalada parte nordeste da capital. Os americanos chamariam essa área de hipster. Os franceses chamam de bobo, abreviação de burguês e boêmio. Muitos estão nos mesmos bairros visados ​​pelos tiroteios no café terrorista em novembro.


Proprietários Paul Barron e Christian Osburn em frente ao Le Peloton. Eles fazem parte de uma crescente cultura de café artesanal em Paris. (Le Peloton Café)

O café francês é tipicamente amargo, diz Hippolyte Courty, que administra uma importadora e torrefadora, a L'Arbre à Café, que abastece sua própria butique e um punhado de cafés e restaurantes pela cidade.

Historiador e francês cuja paixão anterior era o vinho, Courty estudou e escreveu sobre a cultura do café francês. Ele diz que os franceses, que bebem café desde 1700, desenvolveram um gosto pelo sabor amargo da chicória no início do século 19 e, mais tarde, pela variedade robusta de grãos de café importados das colônias da África Ocidental do país.

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No final do século 20, a maioria dos cafés do país tinha contratos com alguns grandes distribuidores que forneciam não apenas os grãos acessíveis, amargos e de qualidade inferior, mas também as máquinas caras que faziam café expresso, o que exigiria um investimento significativo para o café. os Proprietários.

Consequentemente, disse Courty, a qualidade do café continuou caindo, e os franceses, que não prestavam muita atenção ao café, infelizmente, pagavam ainda menos.

Então, como a cena do café finalmente surgiu na França, não é de surpreender que muitas das pessoas envolvidas tenham raízes em outros lugares.

Você tinha uma cultura de café especial que cresceu significativamente nos Estados Unidos e na Austrália, disse Anna Brones, uma transplantada do Oregon que, com o fotógrafo Jeff Hargrove, publicou um livro chamado Paris Coffee Revolution. Como resultado, muitas das pessoas que abriram lugares [em Paris] viajaram, viveram e/ou trabalharam em qualquer um desses lugares.

Uma exceção é a pioneira Caféothèque, que recentemente celebrou seus 10 anos em um local aconchegante de frente para o Sena: foi fundada por um ex-embaixador da Guatemala. Mas na maioria dos outros estabelecimentos, é provável que você ouça o inglês falado atrás do balcão, em alguma combinação de sotaques britânicos, americanos ou australianos.

Muitos da nova geração de cafés artesanais compartilham uma certa estética de paredes brancas, madeira e aço, alguns nesta cidade chamam Nordic e outros, mais depreciativamente, Brooklyn. Um número impressionante carrega cópias da badalada revista de estilo de vida lento Kinfolk.


David Flynn abriu uma microtorrefação, a Belleville Brûlerie. Flynn diz que o café coado ou filtrado pode ser a porta lateral para transformar os gostos franceses. (Albin Durand/Para o Washington Post)

No entanto, embora possam oferecer aos expatriados um ambiente familiar para passar tempo de qualidade com um laptop ou livro, eles tiveram que adaptar seus modelos de negócios. As cafeterias francesas devem pagar salários mais altos do que nos Estados Unidos ou na Austrália e fazem apenas uma fração de seus negócios em grandes volumes de comida para viagem – um termo que a maioria ainda não se preocupa em traduzir do inglês, já que os franceses não levam seu café para vai. As realidades econômicas podem resultar em coisas como a xícara de café filtrado de seis euros – quase US$ 7 –, mas a maioria dos lugares equilibrou seus orçamentos oferecendo mais comida.

Você pode tomar um café da manhã extraordinariamente saudável (para Paris) no Holybelly, o café no badalado bairro do Canal Saint-Martin que o francês Nico Alary fundou após seu treinamento como barista em Melbourne. É também um dos únicos pontos da cidade que você encontrará café servido em uma caneca.

Em seguida, porém, Alary tem visões de assumir um clássico café francês - o tipo de lugar onde os franceses ficam no bar para um café expresso matinal e ficam sentados por horas à noite, de preferência nos pátios da calçada, conversando e observando a vida nas ruas. passar por.

A única coisa realmente errada com nossa cultura de café é nosso café, diz Alary. Todos nós gostamos de sair em um verdadeiro café parisiense de manhã cedo e ver o que está acontecendo e observar as pessoas. Seria um sonho, ele disse, conseguir um café no nível Holybelly em um café tradicional.


A Belleville Brûlerie apostava na especialidade em variedades adequadas para café coado ou filtrado, em oposição ao expresso. (Albin Durand/Para o Washington Post)

Meu objetivo é realmente democratizar o café especial, declarou Aleaume Paturle, cuja torrefação em Paris, Lomi, cresceu nos últimos seis anos de um espaço de trabalho do tamanho de um armário para um café ensolarado com as máquinas nos fundos.

Para mim, o café especial se torna realmente interessante quando atinge um número maior de pessoas, disse. Isso é em parte filosófico, mas em parte prático. Se as torrefadoras especiais puderem atingir um certo volume, acredita Paturle, elas poderão começar a pedir aos produtores de café que adaptem seus processos de cultivo especificamente aos gostos franceses.

Além de cafeterias chiques, Lomi agora fornece um número pequeno, mas crescente, de cafés tradicionais.

Assim como Flynn. Ele deixou a Télescope, seu primeiro empreendimento, para abrir uma microtorrefação, a Belleville Brûlerie, com um parceiro de negócios francês no outono de 2013. Eles apostaram em variedades adequadas para café gotejamento ou filtrado - em oposição ao expresso - que Flynn diz que pode ser a porta lateral para transformar os gostos franceses. Há uma frase em francês para uma xícara ruim de café: jus de chausette, ou suco de meia. No entanto, embora as pessoas aqui possam ter certas expectativas em relação ao amargor de seu expresso ou à xícara razoável de café que fazem em casa pela manhã, ele diz que uma xícara de café filtrado preparada profissionalmente permanece relativamente indefinida.

Ao contrário de seu primeiro empreendimento, Flynn diz que a torrefação não precisava de tradução para os moradores mais antigos de Belleville, esse bairro nobre do nordeste de Paris. Eles se lembram de uma época em que Paris tinha dezenas desses pequenos estabelecimentos.

Temos senhoras de 80 anos do bairro que passam por aqui, e é engraçado porque esse espaço sabe muito bem o que é, disse Flynn. Eles entendem.

Jacobs é um jornalista independente e produtor de áudio baseado em Paris.

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Se você for Onde saborear

Café Lomi

3 Rue Marcadet

011-33-9-80-39-56-24

cafelomi. com

Café espaçoso em localização próxima ao centro que oferece um pequeno menu rotativo de opções saborosas de comida. Um expresso custa cerca de US$ 2,25.

Queimado de Belleville

Rua Pradier 10

011-33-9-83-75-60-80

cafésbelleville. com

Aos sábados, você pode visitar a vitrine para pegar feijão e participar de uma degustação. As malas custam aproximadamente entre US$ 16 e US$ 22,50.

Café Le Peloton

17 Rue du Pont Louis Philippe

011-33-6-18-80-84-92

bikeabouttours.com

Um pequeno local com grandes janelas e decoração com tema de bicicleta. Os preços começam em $ 2,80 para um espresso. Também serve waffles.

- E. J.

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Emma Jacobs Emma Jacobs é uma jornalista baseada em Montreal, Quebec. Seu trabalho foi apresentado na NPR, PRI's The World e no Philadelphia Inquirer. Seguir